Cucinare il pesce nella maniera corretta è indispensabile, al fine di non rovinarne il sapore e di non intaccarne i valori nutritivi. Molti a giusta ragione, ritengono di dover cuocere il pesce, così come cuocerebbero la carne, ed in effetti le tecniche di cottura di questi due alimenti sono pressochè le stesse, quello che invece cambia sostanzialmente, sono i tempi di cottura, le carni del pesce infatti, sono estremamente più delicate e tenere, pertanto i tempi di cottura, diminuiscono drasticamente. Ricordiamoci che Il pesce è  un alimento con proteine ad alto valore biologico, i cui grassi sono in buona parte insaturi (fra cui i famosi omega-3), e costituisce anche una buona fonte di vitamine e sali minerali. inoltre i suoi grassi favoriscono una diminuzione dei livelli di colesterolo nel sangue, al contrario dei grassi della carne che ne aumentano i valori; è di più facile masticazione e digestione ed è adatto a qualsiasi tipo di età, dal primo anno di vita in poi, ragion per cui la cottura   deve essere ponderata sapientemente al fine di non sciuparne le caratteristiche. Vediamo insieme come scegliere il pesce e quali sono le principali tecniche per prepararlo.

Principali metodi di cottura

Il pesce, in particolare quello bianco come il merluzzo o nasello, ha un elevato contenuto di acqua, per cui l’obiettivo principale durante la cottura sarà di impedirne la perdita, conservando il gusto, la consistenza ed il valore nutritivo proprio del pesce: mentre molti tagli di carne devono cuocere a lungo per diventare morbidi, il pesce è già tenero per sua natura e una lunga cottura ne sciuperebbe l’aspetto e lo renderebbe stopposo.

Una volta pulito a dovere (consultate l’apposita guida, sempre che non vogliate chiedere al negoziante di farlo per voi), dovete scegliere il metodo di cottura.

Se intendete cucinare pesce surgelato, non è necessario che lo scongeliate prima della cottura, salvo non abbia troppa glassatura (il sottile strato di ghiaccio che ricopre il pesce). Nel caso si tratti di pesce impanato, pastellato o aromatizzato, sarà sufficiente tirarlo fuori dal congelatore qualche minuto in anticipo.

Cottura affogata o brasata. Utilizzata per pesci tipo branzino, cernia, dentice, merluzzo, orata, rana pescatrice… Qualsiasi metodo si usi per cuocere il pesce in un liquido, non fate mai raggiungere il bollore, che porterebbe a una eccessiva disidratazione del prodotto. Adottate invece temperature dolci, sufficienti per cuocere la polpa senza inconvenienti. Per limitare, poi, il passaggio di nutrienti dal pesce al liquido di cottura, è opportuno che quest’ultimo sia fortemente aromatizzato, cosa che consentirà al contempo di insaporire le carni del pesce. Per un buon liquido di cottura (o court-bouillon), disponete gli aromi (i più tradizionali sono carota, cipolla e sedano, da far appassire in olio o olio e burro, cui si possono aggiungere prezzemolo, aglio, salvia, sale, pepe, peperoncino…) sotto la griglia della pesciera, adagiatevi il pesce, e quindi aggiungete i liquidi (acqua e aceto o acqua e vino). Calcolate circa 15 minuti di cottura per un pesce da 1 kg (e 5-6 minuti in più per ogni kg in più). Se servirete il pesce freddo, sarà necessario un tempo inferiore, in quanto il calore continua a diffondersi anche a fornello spento. Ricordatevi però di spellare i pesci quando sono ancora caldi, altrimenti vi risulterà più difficile; perché non secchino poi in superficie, copriteli poi con un panno imbevuto di court-bouillon. Per la cottura brasata, il liquido dovrà essere molto concentrato e sarà poi usato come base per la preparazione finale della salsa, sarà quindi bene coprire il pesce con carta argentata.

Cottura per arrostimento. Tra i pesci che meglio si prestano a tale preparazione vi sono anguilla, branzino, cefalo, cernia, dentice, merluzzo, coda di rospo, pesce spada, salmone… È un sistema semplice che fornisce ottimi risultati, a patto che si seguano alcuni accorgimenti, per esempio far precedere la cottura da una marinatura rapida, praticare un’incisione nel punto più spesso della polpa dei pesci di grandi dimensioni (cisellare) e adottare temperature discretamente elevate.

Cottura al cartoccio. È un tipo di cottura eseguito in un ambiente chiuso (di solito nella carta di alluminio) affinché i sapori, gli aromi e l’umidità del pesce non si disperdano. Si aggiungono aromi a piacere: sale, pepe, olio EVO, aglio, prezzemolo, capperi, aneto o finocchietto, rosmarino, cerfoglio… Si può anche aggiungere un goccio di vino bianco, o di fumetto. A questo punto sigillate bene i bordi dell’alluminio e infornate a 180-200 °C. Dopo un po’ di tempo la diversa pressione dell’aria interna ed esterna al cartoccio provocherà il rigonfiamento dello stesso: il pesce sarà cotto quando il cartoccio smetterà di gonfiarsi.

Cottura in crosta. La crosta ha una funzione analoga a quella del cartoccio: trattiene gli aromi e protegge il pesce in cottura dal calore diretto. La crosta può essere composta da un impasto (come la pasta del pane o la pasta brisée), da sale o argilla. La cottura in crosta di sale è senza dubbio quella più diffusa e facile da realizzare, grazie anche alla presenza della pelle che evita all’alimento di insaporirsi eccessivamente: il pesce risulta salato al punto giusto, ben colorito e gustoso. Branzini, dentici e orate sono i pesci più adatti, in particolare quelli di peso attorno al chilogrammo.

Cottura alla griglia. È un tipo di cottura particolarmente indicato per pesci grassi e semigrassi quali l’anguilla, il cefalo, il salmone, la sarda e lo sgombro, poiché parte del grasso si scioglie insaporendo le carni e rendendo al contempo il pesce più leggero. Per un risultato più saporito, fate precedere la cottura da una marinatura rapida, a base, ad esempio, di olio EVO, sale, pepe, timo, prezzemolo e aglio tritati, lasciando riposare per almeno una mezz’oretta. Quando la griglia è alla giusta temperatura, appoggiatevi delicatamente il pesce scolato dalla marinatura. Dopo qualche minuto girate il pesce, aiutandovi con una spatola sottile, cercando di non rovinare la pelle. Terminata la cottura aggiustate di sale e, se volete, spennellate con un’emulsione di olio e limone prima di servire.

Frittura. Condite il pesce con sale, lasciandolo insaporire per 10/15 minuti; a piacere, aggiungere un po’ di succo di limone (la carne del pesce risulterà più bianca e se ne esalterà il sapore). Asciugate bene il pesce con carta da cucina e passatelo nella farina e quindi, eventualmente nella pastella o, in alternativa nell’uovo e poi nel pangrattato. L’olio deve essere ben caldo e la padella abbastanza profonda. Evitate di mettere troppo pesce nella padella tutto insieme: la temperatura dell’olio si abbasserebbe e il pesce assorbirebbe troppo olio. Quando arriva a doratura, togliete il pesce fritto dalla padella e mettetelo su una griglia o su carta assorbente per far perdere l’olio in eccesso. Servite ancora caldo
accompagnato da fettine di limone da spremerci sopra a piacere.

Consigli su come scegliere il pesce

Innanzitutto, il pesce che acquistiamo in negozio può essere stato pescato, oppure allevato con il sistema dell’acquacoltura. Il pesce di allevamento può essere un po’ più grasso di quello pescato in acque libere e potrebbe avere un contenuto differente, ma sempre elevato, dei preziosi grassi del tipo Omega-3 nelle sue carni. Questo perché i pesci liberi si nutrono, a seconda della specie, di plancton o di altri pesci, che contengono Omega-3, mentre i pesci di allevamento vengono nutriti con mangimi, quindi la presenza di Omega 3 nei pesci di allevamento dipenderà dal loro contenuto nei mangimi utilizzati. Insomma, la differenza che passa tra pesce “selvatico” e pesce allevamento è più o meno la stessa che separa un pollo ruspante allevato a terra da uno cresciuto in batteria. Ancora una specifica: è preferibile scegliere pesci allevati provenienti dall’Italia, o almeno dall’Unione Europea in quanto ci sono norme più severe relativamente a norme sanitarie, antibiotici e affini. Ovviamente il pesce selvatico di mare o acqua dolce è da preferire, anche se tale scelta viene in parte penalizzata dalla sua maggiore suscettibilità all’accumulo di metalli pesanti, soprattutto se si tratta di un grande predatore pescato in acque contaminate. In definitiva, come con tutto, quando compriamo pesce dobbiamo fare attenzione a cosa c’è scritto sulla relativa etichetta, che deve riportare, oltre al prezzo, la denominazione commerciale della specie, il metodo di produzione (cioè se è pesce pescato o allevato), la zona di provenienza. Come per i polli di batteria, il prezzo del pesce di allevamento può essere sensibilmente più basso.

L’apporto calorico di ogni pesce dipende dal suo contenuto di grassi: il pesce magro, come orata, branzino e pesce azzurro in genere, contiene fino al 3% di grassi; i pesci invece come salmone e sgombro sono considerati grassi in quanto contengono almeno il 10% di grassi.

Veniamo ora ai consigli per controllare la freschezza: il pesce si può definire fresco se acquistato entro 48 ore dalla pesca, in qual caso profuma di mare, dopodiché inizia a “odorare di pesce”. Dopo l’olfatto, un altro indicatore importante è la vista: li occhi devono essere di colore vivo e sporgenti, la pelle deve essere lucente, e le branchie devono essere di colore rosso vivo e umide. Infine, la carne deve essere ben soda ed elastica: se premiamo sul fianco del pesce con un dito, non deve rimanere alcuna fossetta, tornando nella forma iniziale

I consigli dello Chef Johnny